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Amuse-gueule
Cooking Chef
Poissons

12 personnes


15 min


  • 60 g de bouillon de homard réduit
  • 60 g de vin blanc
  • 80 g de jaune d’œuf
  • sel
  • piment d’Espelette
  • 250 g de saumon fumé, détaillé
  • 12 tranches de pain de mie
  • un peu de verdure pour décorer
  • 250 g de céleri rave détaillé en petits blocs
  • huile
  • vinaigre de vin blanc
 

Sabayon de homard au saumon fumé Soumis par: Kim Truyens - Restaurant De Poorten

 

Coupez le céleri rave en brunoise. Versez dans le bol avec un peu de matière grasse. Réglez la température sur 120°C, position de cuisson1. Fixez le batteur souple. Laissez cuire 5 minutes avec le couvercle anti-éclaboussures en place. Rectifier l’assaisonnement et finir avec un peu d’huile et de vinaigre.

Versez le bouillon de homard avec le vin blanc et le jaune d'œuf dans le Cooking Chef et assaisonnez à votre goût. Battez deux minutes avec le fouet ballon, à haute vitesse. Ensuite, continuez à battre 1 min 30 à 65 °C (vitesse 1, confirmer 5 secondes avec la touche P). Ensuite, augmentez la température à 100 °C et continuez à battre. Lorsque l’ensemble est assez battu, couper la chaleur et laisser encore un peu pour remuer votre sabayon à une vitesse plus basse. Vous pouvez éventuellement laisser la préparation encore quelques minutes à 60°C et à une vitesse plus basse. Mettez un peu de céleri rave dans le fond du verre. Versez le sabayon par dessus.

Découpez les toasts en ronds d’un diamètre légèrement supérieur à celui de l’ouverture du verre. Servez avec du saumon fumé coupé en petits morceaux. Un peu de verdure pour décorer.

Bouillon de homard. Vous pouvez utiliser un bouillon Lacroix ou d’une autre marque. Il faut le faire réduire de moitié au moins. Si vous désirez faire votre propre bouillon, procédez comme suit et comptez environ 35 min. de temps de préparation supplémentaire. Cuire des carcasses de homard (ou des têtes de crevettes) dans une casserole avec un peu d'oignon et de cèleri. Ajouter un peu de purée de tomate et poursuivre la cuisson. Assaisonner avec un peu de thym et de laurier. Pas de sel ni de poivre pour l’instant, car le bouillon doit encore réduire. Mouiller avec de l’eau et du vin blanc, et laisser encore cuire une trentaine de minutes. Filtrer et laisser réduire jusqu’à obtention d’un bouillon épais.

Cette recette n'a pas été examiné.
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Beheer (Kenwood) 

Beste Claudia,
Het recept met toevoeging van de knolselder kan je nu op deze pagina vinden. Deze amuse zal zeker in de smaak vallen.
Namens Kenwood wensen we je alvast een spetterend 2015!

Claudia 

Ik had dit gerechtje graag morgenavond gemaakt als amuse, mag ik ook het volledige recept?
Dank je wel!

Beheer (Kenwood) 

Beste Christel,

Dat is knolselder. Ik stuur je zo het volledige aangepaste recept.

Laat het smaken!
Het Kenwood-team

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