Soepen & sauzen

2 personen


20 min


 

Bearnaisesaus Toegevoegd door: Kim Truyens - Restaurant De Poorten

 

Bearnaisesaus is gemaakt van opgeklopte boter en eigeel en op smaak gebracht met kruiden. Bearnaise wordt traditioneel geserveerd met biefstuk. Met de Cooking Chef kan je deze saus heel gemakkelijk zelf thuis bereiden.

Ingrediënten voor de snelle versie:
60 g eigeel, 30 ml dragonazijn, 30 ml witte wijn, 120 g geklaarde boter, gehakte verse dragon, peper, zout

Ingrediënten voor een saus met iets meer body:
Maak eerste de gastrique: 2 sjalot, 1 dl witte wijn, 1 dl dragonazijn, peper, dragontakjes

De sjalot fijnhakken in de foodprocessor. De sjalot verwarmen met de witte wijn, azijn, dragontakjes en gekneusde peperbolletjes. Laten inkoken tot 1/3 en door de zeef doen. Deze massa kan je een paar weken in de koelkast bewaren.

Saus: 60 g eigeel, 60 ml gastrique, 120 g geklaarde boter, verse dragon, peper, zout.

Bereiding van de saus:
De eigelen met het vocht en de kruiding opkloppen in de mengkom op hoge snelheid. Deze massa moet een lint vormen als je de klopper optilt. De temperatuur op 65°C zetten en bevestigen met de P-toets. Als de temperatuur bereikt is, verhogen naar 100°C. Wanneer deze temperatuur bereikt is, verlagen naar 70°C en de warme geklaarde boter druppelsgewijs toevoegen. Als de boter te warm is, de temperatuur direct naar 60°C verlagen. Als al de geklaarde boter is toegevoegd, de temperatuur op 60°C zetten. Eventueel gehakte verse kruiden toevoegen.

Tip: 

  • 250 g verse boter geeft ongeveer 180 g geklaarde boter.
  • Boter klaren: De boter laten smelten op een zacht vuurtje. Je zal schuim krijgen bovenaan en dat moet je er af scheppen. Dan heb je de geklaarde boter. En onderaan heb je het melkachtige bestanddeel. Als je de boter lang laat staan zonder iets te doen, zal het schuim naar beneden zakken. Het deel heldere boter moet je voorzichtig afgieten zonder dat er van het melkachtige gedeelte meekomt. Op het laatste kan het best zijn dat je het potje even laat rusten en terug een beetje boter er af giet. De geklaarde boter terug opwarmen wanneer je het nodig hebt. De geklaarde boter zeker niet laten koken als je het bij de eieren giet.
  • Je kan de saus in de Cooking Chef ongeveer een uur bewaren op 60°C en snelheid 2. De temperatuur zeker niet hoger zetten want dan kan het geheel schiften.

Variatie:
Choronsaus:
Bearnaise met tomatenpuree (en ketchup)

54321 1 Waardering(en)
Beoordeel dit recept

1 Ster
2 Sterren
3 Sterren
4 Sterren
5 Sterren

Reageer

Er zijn nog geen reacties op dit recept

Plaats reactie

Plaats jouw reactie