Amuses
Cooking Chef
Vis

12 personen


15 min


  • 60 g ingekookte kreeftenbouillon
  • 60 g witte wijn
  • 80 g eigeel
  • zout
  • piment d’espelette
  • 250 g gerookte zalm, gesnipperd
  • 12 sneden toastbrood
  • beetje groen om af te werken
  • 250 g knolselder in blokjes gesneden
  • olie
  • witte wijnazijn
 

Sabayon van kreeft met gerookte zalm Toegevoegd door: Kim Truyens - Restaurant De Poorten

 

Snijd de knolselder in brunoise. Doe in de mengkom met een beetje vetstof. Zet de temperatuur op 120°C en kookstand 1. Monteer de flexiklopper. Laat een 5 minuten stoven en bevestig het spatdeksel. Smaak af en werk op met een beetje olie en azijn.

De kreeftenbouillon met de witte wijn en eigeel in de Cooking Chef doen en afkruiden. Twee minuten opkloppen met de garde op hoge snelheid. Dan 1,5 minuut op 65°C verder kloppen (snelheid een 5 seconden bevestigen met de P-toets). Dan de temperatuur verhogen naar 100°C en verder opkloppen. Als hij ver genoeg is opgeklopt, de temperatuur uitzetten en nog even laten naroeren op lagere snelheid. Je kan deze bereiding eventueel nog een paar minuten bewaren op een 60°C en op een lagere snelheid. Doe een beetje van de knolselder onderaan in het glas en giet de sabayon hierop. 

De toast uitsteken, iets groter als de bovenkant van het glas. Serveren met fijn gesnipperde gerookte zalm. Beetje groen om af te werken.

Kreeftenbouillon: Je kan een bouillon van Lacroix of andere gebruiken. Wel tot de helft laten inkoken. Indien je hem zelf wenst te maken, ga dan als volgt te werk en voorzie ongeveer 35 min. extra bereidingstijd. Bak kreeften (of garnaalkoppen) karkassen aan in een pot met een beetje ui en selder. Voeg een beetje tomatenpuree toe en laat even verder stoven. Kruid met een beetje tijm en laurier. Geen zout en peper gebruiken want de bouillon moet nog inkoken. Bevochtig met water en witte wijn en laat een half uurtje rustig sudderen. Zeef de massa en laat inkoken tot een stevige bouillon.

Dit recept is nog niet beoordeeld.
Beoordeel dit recept

1 Ster
2 Sterren
3 Sterren
4 Sterren
5 Sterren

Reageer

Beheer (Kenwood) 

Beste Claudia,
Het recept met toevoeging van de knolselder kan je nu op deze pagina vinden. Deze amuse zal zeker in de smaak vallen.
Namens Kenwood wensen we je alvast een spetterend 2015!

Claudia 

Ik had dit gerechtje graag morgenavond gemaakt als amuse, mag ik ook het volledige recept?
Dank je wel!

Beheer (Kenwood) 

Beste Christel,

Dat is knolselder. Ik stuur je zo het volledige aangepaste recept.

Laat het smaken!
Het Kenwood-team

Plaats reactie

Plaats jouw reactie